广西侗寨“焕新”展风情

提到广西美食，总是令人觉得(juéde)格外“上头”。

螺蛳粉让人在酸笋的臭味中(zhōng)沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃(wèi)内容物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面(chūcìjiànmiàn)时直呼“黑暗料理”，尝过几次(jǐcì)后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。

水果腌着吃、水果+辣椒，这些在外地人(wàidìrén)看来不可思议的水果吃法，却是(shì)广西(guǎngxī)人的心头好。今天我们就来聊聊酸嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口。

图源：小红书(xiǎohóngshū)@桂国行者

“酸嘢”，在白话方言中是“酸的(de)东西”的意思。简单来说，就是一种(yīzhǒng)“酸辣凉拌水果”，也(yě)被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃。

这种美食(měishí)的不同寻常之(zhī)处在于，“酸嘢”对水果的处理，完全不顺着水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿来(nálái)煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块的各种(gèzhǒng)当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅(yángméi)等(děng)）加入辣椒粉、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些(zhèxiē)水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。

这和云南的水果拌辣椒有点相似，但(dàn)云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制(pàozhì)，直接用辣椒凉拌(liángbàn)，讲究的是酸辣解腻。

还有些商家，在撒料之前，会用自家“秘制”的酱汁(jiàngzhī)先浸泡水果，成品的滋味更(gèng)加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸(suān)，但如(rú)果要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南(guìnán)地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只作为点缀。

除了水果，酸嘢也会(huì)用到新鲜的(de)蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎类(lèi)，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。

单只是看到这些平时八竿子打不着的调料被放在一起都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸四味俱全的体验(tǐyàn)，更是让北方人看了(le)直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁(duōzhī)的口感和(hé)酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。

吃酸嘢(yě)有这 4 点好处

红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏(zǐsū)西瓜这些“酸嘢”的常见(chángjiàn)组合看似“魔幻”，实际上背后却藏着不少健康智慧呢！

广西属(shǔ)亚热带季风气候、高温高湿，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的环境下，人们容易胃口不佳、浑身倦怠；食物也不好保存(bǎocún)，变质腐败是(shì)常有的事。

如何(rúhé)既能让人们身心清爽、精神振奋，又能延长食物保质期，成了广西人面临的大问题(wèntí)。

广西盛产各种水果蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的香辛料。先辈们试着(zhe)将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制(yānzhì)，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激(cìjī)唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲(shíyù)；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振(tízhèn)精神。

各种(gèzhǒng)腌制酸嘢。图源：小红书@婵非禅

补充维生素和(hé)膳食纤维

除了做小吃，酸嘢还能(néng)用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥(qùxīng)解腻，还能让菜肴(càiyáo)的滋味更有层次感。

可见，“酸嘢”的出现，让人们多了一个消耗新鲜(xīnxiān)水果蔬菜(shūcài)的途径。在酸、甜(tián)、辣、香的怪味加持下，吃够(chīgòu)《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度上能帮助人们(rénmen)及时补充因大量(dàliàng)出汗而损失的维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入。

极低脂肪、低热量，优秀(yōuxiù)减肥搭子

要说天选减肥搭子(dāzi)，“酸嘢”肯定能榜上有名。

首先(shǒuxiān)，它的主要食材都是含水量高(gāo)、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会高。

其次，大量的膳食纤维(xiānwéi)能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友(péngyǒu)。

再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者能适度提高代谢，后者有助于抑制血糖波动，对于(duìyú)减重(jiǎnzhòng)都很有帮助。

更难得(nánde)的是，“酸嘢(yě)”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像(bùxiàng)火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。

应季的椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢食光(shíguāng)

发酵(fājiào)，给“酸嘢”带来益生菌

传统“酸嘢”制作(zhìzuò)少不了发酵的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和腌酸菜类似(lèisì)，都能产生益生菌。

有研究发现，果蔬发酵产品中含有数十种乳酸菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等(děng)[1][2]。这些益生菌(yìshēngjūn)一方面(yìfāngmiàn)能够抑制杂菌生长，延长(yáncháng)“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。

这种爱恨交织的吃法(chīfǎ)，

读到这里，大家应该心动了。在正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个(gè)小问题需要(xūyào)我们多加留意，以便吃得更加安全、健康。

“鲜果型”酸嘢保质期(bǎozhìqī)短，容易变质

现在，随着市场的变化，除了传统的腌制酸嘢外，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到大家(dàjiā)的欢迎。但(dàn)这种现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期(bǎozhìqī)也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很(hěn)容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆(shuǎngcuì)的时刻。

拌(bàn)青芒。图源：小红书@沐东酸嘢凉拌菜mud6680

“酸嘢(yě)”本是个低热量健康小吃，只要用好(hǎo)辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够好了。

因此，购买酸嘢(yě)时，可以叮嘱商家少放糖/糖浆(tángjiāng)、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要本末倒置。

如果买的是腌制“酸嘢”，最好询问商家腌制时间有(yǒu)多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时达到顶峰(dǐngfēng)，20 天后逐步下降(xiàjiàng)。

因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制时间在 1~2 周的酸(suān)嘢。如果买不到(mǎibúdào)腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。

坛子酸(suān)葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的酸嘢

适量食用，避免刺激肠胃(chángwèi)

“酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其(yóuqí)是有胃溃疡等问题的朋友，避免因(yīn)刺激胃酸分泌而加重不适。对于本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意(zhùyì)限量(xiànliàng)，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。

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古人说望梅止渴，相信大家现在想到“酸嘢”也能满口生津。正如广西(guǎngxī)(guǎngxī)俗语说的那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下(xià)的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上(shàng)的人们。

如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在的城市少有售卖，那(nà)就(jiù)试着自己做吧！

· 挑选自己喜欢的、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也(yě)能保持脆爽）的应季(yīngjì)水果，切成大小适当的块状或条状；

· 米醋和糖以 1:0.8 的比例(bǐlì)调配(diàopèi)，依据个人口味加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁；

· 将水果块放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封后冷藏 24 小时后即可(jíkě)食用(shíyòng)。

‌记得放在冰箱(bīngxiāng)储存，3 天内吃完哦！

[1]谭仁芩,张曼君,周春丽,苏伟,潘雯慧,李雯.益生菌对发酵果蔬汁品质影响(yǐngxiǎng)的(de)研究进展(yánjiūjìnzhǎn)[J].保鲜与加工,2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩, 熊涛, 谢明勇(xièmíngyǒng). 益生菌发酵果蔬对(duì)人体健康的影响及其产业化发展趋势[J]. 工程(gōngchéng)（英文）,2021,7(2):212-218.

作者(zuòzhě)丨王璐 注册营养师

审核丨张娜 北京大学公共卫生学院(xuéyuàn)副研究员 中国营养学会会员